Gastronomía Sostenible: ¿Qué es y cómo involucrarse?

Las Naciones Unidas en 2016 declaró el 18 de junio como el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, para crear conciencia sobre la protección y preservación de los recursos que provienen de la tierra a fin de que las personas adquieran nuevos hábitos alimenticios y se generen acciones que mantengan un consumo responsable.

Para entender qué es y cómo podemos aplicarla en nuestras vidas, María José Vargas, Subdirectora de Patrimonio y Cultura del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, explicó a EL DÍNAMO el concepto de la Gastronomía Sostenible.

“Lo primero que debemos saber es la diferencia entre lo sustentable y lo sostenible. Una gastronomía sustentable es una que se sustenta, que tiene dónde afirmarse, y la gastronomía sostenible nos habla de algo que tiene una proyección. Eso es mucho más relevante porque, si bien yo necesito de los cimientos, lo importante es que la gastronomía se mantenga en el tiempo”, detalló Vargas.

Para María José, la sostenibilidad es una mesa de tres patas: social, ambiental y económica. “Para aplicar una gastronomía sostenible, debemos conocer la cadena de valor y los impactos de cada eslabón. Es decir, no hacer daño desde ninguna de estas tres perspectivas. Esto es tener conciencia de que la empresa, el restaurante o uno mismo, cuando construye o instala algo en un lugar impacta el medio en el que está inserto, de forma positiva o negativa”, declaró.

Entre las acciones que podemos tomar para practicar la gastronomía sostenible está el consumo inteligente y reflexivo, donde se compra lo que uno realmente va a comer o a utilizar.

“Más importante que reciclar, es no comprar lo que no necesitamos. Ya que el reciclaje tiene un menor impacto en la sostenibilidad ya que para reciclar, por ejemplo, una taza, significa traslado, energía, y trabajo. Por lo tanto, solo se recicla la materia, pero hay un porcentaje importante de la producción que no recuperas”, aseveró.

Otra forma de practicar la gastronomía sostenible es exigir actos responsables a las empresas productoras, como por ejemplo que los envases no sean de un solo uso.

Para el caso de las empresas o los restaurantes, se han comenzado a aplicar medidas como la Ley de Responsabilidad Extendida del Productor (​REP) , la que responsabiliza a los productores de los residuos que generan.

La Ley REP establece 7 productos como prioritarios de reciclar, debido a su consumo masivo, tamaño, toxicidad, y factibilidad de valorizar; entre ellos los envases y embalajes. Pexels.

Consumir productos de la zona y de la temporada es otra buena forma de apoyar la sostenibilidad gastronómica, ya que se reducen las distancias de transporte, logística y sus desperdicios. A su vez, se fomentan los productos de origen natural, se promueve la economía del lugar, y se valora el esfuerzo de los productores.

“Que rico comer sandía en julio, pero la tuvieron que traer de California y la huella de carbono de un producto que no es de temporada es enorme”, dijo Vargas.

Respecto de los restoranes, a juicio de la experta, ellos mismos también se han dado cuenta de cuando la gente llega a un lugar quiere consumir algo de la zona.

“Antes estaba el concepto errado de que lo extranjero es mejor. Pero eso ha ido cambiando. Ahora las personas no quieren ir a Puerto Natales a comer camarones ecuatorianos, por muy ricos que sean. Además, cuando tú consumes un producto de un lugar, estás consumiendo su cultura, lo que tiene un valor agregado”, señaló.

Ejemplos de gastronomía sostenible

A modo de ejemplo, María José Vargas comentó que la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas tuvo en su momento un solo menú para todos los colegios de Chile. “No era una buena idea, porque no le vas a dar merluza austral a un niño en Iquique. Entonces, se comenzaron a adaptar a los productos de la zona y eso fue súper importante porque dinamizan también la economía local”, detalló.

Otro caso interesante es el de Vinos de Chile, la asociación gremial que agrupa más del 90% de la producción del país, quienes hace más de 10 años publicaron un código de sostenibilidad y que incluye el conjunto de exigencias que tenían sus clientes.

“El vino chileno es uno de los principales productos procesados del país que llega a la mesa extranjera. Su mercado, Europa principalmente, es uno de altos ingresos, altos niveles de educación y con un creciente nivel de preocupación ambiental y social respecto a lo que consumen. Por eso castigan a las compañías que no cuidan el agua, el ecosistema, o que mantengan condiciones laborales irregulares, al dejar de consumir sus productos. Eso le va a obligar a la empresa que exporta a regularizar su situación”

Esto llevó a que sobre el 70% de la producción de vinos en Chile se haya certificado en sostenibilidad. Con lo cual vemos que una gastronomía sostenible es posible.

“Ojalá estos códigos sean aplicados cada vez más por iniciativa propia de las empresas y no sólo por la exigencia de los consumidores o por imposiciones legales. Por ejemplo, antes de la ley que prohibió la entrega de bolsas plásticas se decía que sería imposible funcionar y hoy sí es posible”, concluyó.