Víctor Perl, endocrinólogo, nutricionista y ginecólogo: “El cuerpo de la chilena se está tropicalizando”

Trabaja desde 1982 con hombres y mujeres que aspiran a bajar de peso, un ideal que –como todo en estos tiempos– ya nadie se compra completo. Son innumerables los activistas contra la gordofobia y circula por ahí una nueva regla de etiqueta: “Nadie debe comentar ningún atributo físico que el aludido no pueda modificar en 60 segundos”.

El médico de la Universidad de Chile Víctor Perl (65), especialista en ginecología-endocrinológica y experto en nutrición, autor de lo que en su momento fue un best seller en Chile, “La Biodieta” (2014), además de otros títulos como “Esclava de las hormonas” y “El Libro de la Mujer”, lleva más de 30 años trabajando el sobrepeso y la obesidad. Más de 20 mil pacientes han pasado por su consulta de estilo country en Las Condes. Y ha seguido con interés los rollos que implica el control del peso. Los ires y venires en materia de tratamientos, regímenes, medicamentos, alimentos, tendencias.

Ahora, en la estación del año en que el estado del cuerpo importa más que nunca, lo entrevistamos para saber qué hay de nuevo bajo el sol. Una novedad reciente y poco esperanzadora es que el 63,10% de los adultos en Chile está con sobrepeso u obesidad, sólo por debajo de los índices de Venezuela, que exhibe un 63,4%, siendo el que proporcionalmente reúne más gordos dentro de sus fronteras. A nivel planetario, estamos en el lugar 34 de los países más obesos del mundo, casi duplicando el porcentaje promedio de obesidad en todo el planeta, que es de un 38,9%. Todo esto según un estudio de la Universidad de Oxford que monitorea a 195 países.

–Lo peor de todo es que esto parece ser más grave entre la población más pobre y vulnerable. Los que antes eran desnutridos, hoy son obesos. ¿Cómo se explica esta paradoja?

–Hay que decir que hoy existe más obesidad a nivel general porque la pandemia dejó a las personas encerradas, sin hacer actividad física. ¿Qué se hace en cuarentena? Comer, sin medida y a cualquier hora. Es impresionante el alza que tuvieron los servicios de delivery en ese largo período. No hay un estudio que mida ese impacto en Chile, al menos que yo sepa, pero yo lo veo en la consulta. Las personas se acostumbraron a pedir comida, y en el pedido siempre se van agregando más y más tentaciones. Y la baja en la demanda de estos servicios, no ha sido la pronosticada.

–Supongo que esto excluye a las personas de menos recursos, que no tienen capacidad de hacer estos pedidos.

–No, yo creo que esto ha tenido un impacto a todo nivel. Claro, las personas más acomodadas piden comida más saludable, confundiendo saludable con light, que no es lo mismo. Lo que más se pide en el barrio alto es sushi, pero el sushi no tiene nada de light, porque incluye palta, queso crema, grandes cantidades de arroz, a veces es frito. Lo verdaderamente light de la comida japonesa es el sashimi, el pescado crudo. En el delivery de sectores más populares abundan las papas fritas, la pizza, las hamburguesas.

Un hábito que contribuye a la obesidad y al sobrepeso en los estratos socioeconómicamente bajos es “la institución de la once”. Sostiene el doctor Perl: “Ahí está instalada esta costumbre. Una de las primeras medidas para mis pacientes que buscan perder peso es suspender la once, porque es el momento en que se consume más pan durante el día. Es mucho. Y acercándose al fin de semana, la gente le agrega más encima el dulce: pastelitos, macitas, sopaipillas. Exceso, porque en materia de alimentación sana lo clave es la cantidad y la frecuencia para comer”.

–Tengo la impresión de que ha habido un boom de la sopaipilla, que se ha convertido en una suerte de snack callejero en toda época del año.

–Así es, antes en invierno, cuando llovía, se hacían sopaipillas pasadas en chancaca en las casas. Era todo un evento. Ahora se comen a toda hora y “enchuladas” con toda suerte de agregados. Con mayonesa, palta, hasta con nutella.

La insana y deliciosa grasa de cerdo

Nos cuenta que él suele ir dos veces por semana al supermercado a pesquisar las novedades en materia de alimentos. Es increíble la cantidad de productos que se van agregando a la oferta disponible, sostiene, y él va discriminando y explicando siempre, haciendo la diferencia sobre lo ligth y lo saludable. “La palta, las aceitunas son muy sanas, pero engordan. No son light. El salame es uno de los alimentos más insalubres que hay. En el proceso de curarlo se generan nitratos o nitritos, lo que es potencialmente cancerígeno”.

Respecto de los aceites, el doctor Perl dice que no existen aceites malos. “Todos son saludables. Hay mejores en cuanto a sabor y calidad, pero al calentarlos, al saturarlos, pasan de buenos a pésimos. Las altas temperatura cambian la estructura del aceite y aparecen las grasas saturadas. Efectivamente, cuando cocinas con grasas saturadas se logra un mejor sabor. La manteca de cerdo es la grasa más saturada y al mismo tiempo es la que permite las mejores frituras. El aceite al recalentarse, al reutilizarse, se va convirtiendo en manteca, se vuelve más malo para la salud y más rico en términos de sabor. Es similar a lo que pasa con el aceite de coco, tan de moda. ¿Cuál es su gracia? Que es muy saturado y los alimentos quedan ricos”.

–En definitiva, hay que alejarse de la fritura.

–No, necesariamente. Durante la pandemia proliferaron máquinas muy interesantes para cocinar. Unas muy caras y otras no tanto, que son muy buenas. Me parece interesante la air fryer, un pequeño electrodoméstico que permite freír con un mínimo de aceite.

Reconoce que la presencia extranjera, que se ha masificado en los últimos años, sin duda, ha impuesto cambios en el menú de los chilenos.

–El gusto por la comida frita, que, ya dijimos, es muy rica, pero poco saludable, se ha acentuado. En los países tropicales la fritura es una manera de higienizar los alimentos. Con lo frito sucumben todos los bichos. Lo que hacen haitianos, dominicanos, venezolanos, colombianos, brasileños, es lo mismo que hacen los chinos. Estos últimos son famosos porque, según se dice, meten al wok todo lo que se mueve. La comida callejera que venden los migrantes ten por seguro que está freída en aceites requete usados y recalentados. Saturados, por lo que desde el punto de vista del sabor logran la perfección.

Pulgadas más, pulgadas menos

“El cuerpo de la chilena se está tropicalizando. El ideal estético femenino está cambiando y eso también tiene que ver con el fenómeno migratorio”, dice el especialista.

Sostiene que no tiene estudios ni datos objetivos, pero nuevamente lo constata en la clínica. “Antes las pacientes querían perder peso, adelgazar. Ahora piden perder peso en ciertas partes del cuerpo y no en otras. Caderas y glúteos se han vuelto importantes, un atributo estético, no hay que perderlos. Y eso tiene que ver con que ven a las colombianas y venezolanas como competencia en términos de seducción. Y las mujeres de esos países tienden a ser caderudas y acinturadas, lo que a los hombres les gusta”.

Caballeroso, el doctor Perl omite términos como traste o dérriere, pero sí hace notar que una cirugía que se ha vuelto muy común es el levantamiento y aumento de los glúteos. “Esto de la tropicalización no es común a todas las mujeres, pero se ve mucho. Ese es un cambio evidente. ¡Y para qué hablar de las cejas anchas dibujadas, las pestañas y las uñas postizas!”.

–Está en boga entonces el implante de glúteos. ¿Lo recomiendas?

–Yo no soy cirujano plástico, así es que no me pronuncio sobre eso, pero lo que sí me interesa dejar claro es que el acto quirúrgico, la cirugía bariátrica, por ejemplo, no adelgaza en sí. Ayuda a hacer una dieta, a comer menos. Cuando la gente se opera no baja de peso por la operación, baja porque empiezan a hacer la dieta que nunca hicieron. En los años 70, cuando yo trabajaba en el hospital, las mujeres que se operaban de la vesícula hacían régimen post operatorio y salían flacas. No hay que olvidar que las estadísticas indican que el ochenta por ciento de quienes se someten a esa operación al cabo de 5 años han recuperado el peso que tenían antes de la cirugía.

Quienes tienen Instagram deben haber sido bombardeados con las virtudes de la dieta intermitente; muchas amigas y conocidas hablan de un tratamiento con pinchazos en el estómago que se inyectan ellas mismas mediante el cual bajan milagrosamente de peso. Le preguntamos a Perl por ambas tendencias.

–Existen distintas maneras de adelgazar. Bajar de peso, lograr cambios en el cuerpo, no es fácil, por eso muchos que parten con algún tratamiento al rato tiran todo por la borda y desisten. De lo que se trata es de aprender a comer. De desarrollar hábitos saludables. De entender cómo opera el metabolismo, que es un concepto abstracto. Hay que saber qué es anabolizar y qué es catabolizar. Cómo lograr quemar la grasa, finalmente.

Respecto de las inyecciones, nos explica que se trata de un medicamento que se usa en pacientes diabéticos. “La liraglutida inyectable, es el nombre científico no el comercial, puede aumentar el riesgo de desarrollar tumores de la glándula tiroides, incluido el carcinoma medular tiroideo. Yo la uso en pacientes diabéticos pero en comprimidos, no inyectable. Desconfío de las inyecciones. A los diabéticos les hacen perder glucosa por la orina, pero la cantidad diaria de azúcar que se bota es muy poca. Equivale a la de una manzana pequeña”.

Insiste en que no se pierde peso sin un cambio de hábitos. “Bajar inicialmente es fácil; lo importante es no volver a subir”. Y se manifiesta mucho más afín con el famoso ayuno intermitente, cuyo principio radica en la insulina y en largos periodos sin comer. Cuenta que hace treinta años se sabía poco de la directa relación de la insulina con asimilación de los alimentos. “Ni siquiera se medía. Yo, por mi trabajo con La Biodieta, logré que un laboratorio que ya no existe empezará a hacer ese examen. Homonolab se llamaba”.

El exceso de insulina, lo que se conoce como hiperinsulinemia o resistencia a la insulina, facilita el proceso de obesidad. Es lipogénica (genera tejido graso) y anabólica (contribuye a asimilar más los alimentos). “Los hombres hacen más el ayuno intermitente que las mujeres. En Estados Unidos, donde el desayuno es la principal comida del día, eliminarlo, saltárselo, ayuda mucho a bajar de peso. Acá, donde no está tan arraigada esa costumbre, no tiene el mismo impacto. Habría que eliminar la once, que ya comentamos y la cena”, sentencia. Y agrega: “Es bueno no estar comiendo tan seguido, tantas veces en el día”.

–Hace poco se afirmaba que comer poco y a cada rato, ayudaba a mantener un buen peso, que así lo hacían los deportistas. ¿A quién le creemos?

–Esa es una idea errada que se extendió por el boca a boca. Comer a deshora es un pésimo hábito. También se afirmó que el pomelo era ideal para bajar de peso; no es tal. Quizás lo amargo hacía que la gente pensara que tenía poca azúcar. Se dicen muchas cosas.

Lo realmente objetivo es una mala noticia para los golosos: hay que comer menos y no más de tres veces al día. Esa es la clave. Dice el doctor: “¿Sabías que el diámetro del plato de fondo promedio de los estadounidenses es una pulgada y media mayor que el de los europeos? Adivina por qué los primeros son más obesos”.