Vinos tintos en Semana Santa
Siguiendo con tradiciones, existe la vieja idea generalizada respecto a que las carnes se acompañan de vino, mientras que para el caso de pescados y mariscos, estos se deben acompañar con vinos blancos. Lo anterior casi como una regla inmutable, cuyo quebrantamiento trae las peores penas sociales y culturales.
La recomendación es enfriar los vinos, una o dos horas antes de su apertura, para así bajar la sensación e intensidad tánica y alcohólica del vino, asegurando una grata sensación.
Felipe Quiroz es sibarita, amante del vino y otros brebajes
Todos (o la gran mayoría de nosotros) crecimos con tradiciones religiosas, siendo la llamada “Semana Santa” una de las más importantes y que alteran, en cierta medida la dieta común del día a día. La costumbre de no comer carnes rojas para el Viernes Santo, ya sea por un gesto de penitencia, de austeridad o de respeto, conlleva gastronómicamente a centrarnos en los mariscos y pescados para esta fecha.
Siguiendo con tradiciones, existe la vieja idea generalizada respecto a que las carnes se acompañan de vino, mientras que para el caso de pescados y mariscos, estos se deben acompañar con vinos blancos. Lo anterior casi como una regla inmutable, cuyo quebrantamiento trae las peores penas sociales y culturales. Pero, ¿qué hay realmente detrás de esta idea? ¿Es realmente así? La verdad es que la respuesta es negativa, nadie será castigado socialmente si su vino de preferencia ante pescados y mariscos deviene por los tintos. Eso sí, es necesario tener presente algunas consideraciones, pues en lo que respecta a “maridajes” esta palabra que viene a relacionar el placer de la comida con la bebida para lograr un match perfecto. Pescados y mariscos requieren un poco -muy poco la verdad- de cuidado para tener una buena armonía.
Como principio, en el juego de interacción entre vinos y comidas, las posibilidades de que el sensación del vino se vea afectado, positiva o negativamente, por lo que comemos es mayor que en sentido inverso.
Efectivamente, respecto a mariscos, la armonía con vinos tintos puede ser más compleja. El vino tinto se caracteriza por contener taninos, componente causante del carácter astringente o de sequedad que muy bien reaccionan ante las grasas propias de las carnes, por ejemplo. Sin embargo, en aquellos mariscos con medio o mucho contenido de yodo, el contacto con los taninos genera un sabor metálico, poco agradable en boca, siendo preferible evitar esta combinación.
De igual manera preparaciones con alta acidez, como la llamada “leche de tigre” en el ceviche o el picante del ají amarillo o rocoto, resultan difícil de compensar con vinos tintos con altas graduaciones alcohólicas. En esta opción, si queremos insistir fuera de los vinos blancos, un vino rosado de características frutales, con buena acidez y frescor puede ser una opción interesante. La Viña Hacienda San Juan, posee un nobel exponente que encaja perfectamente en esta descripción y, ni hablar, en armonía con ostiones, machas o pulpo puede ser toda una experiencia.
Ahora bien, cuando hablamos de pescados y la mayoría de los mariscos, la alternativa de vinos tintos es perfectamente válida, especialmente aquellos vinos jóvenes con una carga tánica baja, poco o nada de uso de madera y mucha fruta. Preferentemente de las cepas Pinot Noir, Garnacha, Tempranillo y País.
En preparaciones intensas, por ejemplo arroces al estilo “Paellas”, una garnacha fresca y ligera que armonice las especies y limpie el paladar de forma amena. Una muy buena recomendación puede venir de la costa central. La Garnacha Nº4 de Viña Casa Marín, resulta un exponente que cumple satisfactoriamente con este tipo de comidas.
Si la intensidad del plato deseado es alta, algún tempranillo con buena carga de fruta roja fresca, como el de Viña Flahert, puede ser un maridaje destacado.
Un Salmón o un Atún, ambos más grasos, ya sean a la plancha o al horno, pueden armonizar de maravilla con un Pinot Noir de “JP Martin” o un Syrha de clima costero, como el EQ Cool Climate de Viña Matetic
Ante el clásico pescado frito, sea merluza o reineta, un tradicional vino de cepa País, como el de Viña Copa o “Ladino” son opciones recomendables y que nos garantizan frescor, buena acidez y excelente relación precio calidad.
Todo lo anterior, como se ha dicho, no son reglas rígidas inalterables, siempre el gusto personal es el elemento fundamental en la elección de un vino. Así las cosas, para aquellos que prefieren vinos tintos más robustos, más intensos o con mayor paso por madera, sigue siendo una vía perfectamente valida. La recomendación es enfriar los vinos, una o dos horas antes de su apertura, para así bajar la sensación e intensidad tánica y alcohólica del vino, asegurando una grata sensación.
