5 datos de pescados no tan santos

 

Siempre me ha resultado curiosa esa locura por comer pescado en Semana Santa. En mis viejos tiempos de alumno de colegio parroquial en Concón, me enseñaban que en Viernes Santo habia que tratar de guardar ayuno y comer con prudencia.

De eso a la bacanal de pescado que nos pegamos y la histeria colectiva por comprar unas piezas medios añejas de supermercado, no sé qué pasó. En fin, como de católico poco me va quedando y de parrilla tengo exceso el resto del año, igual me voy a poner unos tres kilos de moluscos, una docena de pescados atravesados y medio kilo de crustéaceos. A ver si así me hago más santo.

De pescados sé harto por experiencia, hasta los 11 años vivi entre Horcón y Concón. Ahí la vida se ordenaba con el mar: educación física la hacíamos en la playa, la dieta era en base a pescado y los pololeos se inciaban en la arena.

Los choros nos bañabamos en invierno y los de verdad sabían pelar un pescado con una piedra. Nada muy útil, pero servía para creerse que Concón era la futura capital de Chile.

Resultado final de esos años: pasé casi seis años, desde que volvi a Santiago, sin ganas de comer un producto marino. De ahí mi adicción a la carne.

Pero todo se recupera. Y los pescados, ahora son mi segundo alimento. Por un pescado perdió la virginidad marina mi parrilla, por un pescado terminé comprando un “fondo” para hacer curantos en inviernos y por un pescado descubrí que lo mejor para la caña es un ceviche.

Por los pescados he logrado dividir el mundo entre los “pasteles” que compran mariscos y pescados en un supermercado; y los “de verdad” que saben que en las ferias los pescados no se congelan. Vaya a la feria, al Mercado Central o a Lo Espejo.

Para esta semana les recomiendo 5 recetas que no olvidarán. No respondo si alguno vuelve a creer en Dios después de esto. Ni menos si decide prender la parrilla y comerse un buen pedazo de carne un Viernes Santo:

1) Corvina a mi estilo: escoja una buena corvina, de unos dos kilos. Póngala abierta (pídala pelada al libro), al medio introduzca una cebolla, un tomate, estragón fresco y un poco de queso azul. Envuelva todo en papel metalico, y a la parrilla 10 minutos por lado.

2) Ceviche a la Rapa Nui: pique un buen pescado de roca (vilagay o rollizo), pepino en cuadros, perejil, limón y leche de coco. Aliñe con pimienta y jengibre. Ponga un sau sau, prepare piña colada, y póngase a hacer un moai. Piedras grandes hay en el cerro Santa Lucía.

3) Caldillo de congrio: cuando compre el congrio (colorado o dorado), pida la cabeza y las aletas. Póngalas con un litro de vino en caja, media cebolla y una cabeza de ajo, una hora por lo menos. En olla aparte, derrita un poco de mantequilla con pimenton rojo en rodaja, cebollas y ajo. Una vez sofrito mezcle todo, ponga papas y zanahoria; deje todo media hora y al final, en los ultimos diez minutos, añada el congrio. Aliños libres, cuando esté listo y apagado el fuego, agregue una taza de crema: ahí está el secreto.

4) Mahi Mahi, y si no encuentra, Reineta a la vainilla (receta a lo toha): Pida el pescado fileteado, póngalo al horno con eneldo. Haga una salsa con una reduccion de vino, chalotas o cebollas, azafrán y vainilla. Al final, añádale crema y emulsiónela con mantequilla, y todo échelo sobre el pescado.

5) Y el ultimo dato es de tipos de pescados: deje la reineta, pruebe róbalo al horno, el pejeperro y, en general, los de roca son buenos para la plancha y el ceviche, la palometa es un buen sustituto del atún. Y los reyes de la parrilla, la albacora, el atún o la sierra son mejores que cualquier abastero.

Después de esto no sé si me siento más santo, sólo creo que disfrutar no es pecado. Y que es mejor pescado todo el año y no cuando alguien nos quiere cobrar mas caro. La parrilla este viernes lo está esperando.

 

Sebastián Iglesias Sichel, abogado, 33 años, padre de Pedro. Ex muchas cosas. Casi casi otras tantas. Vinculado a la política por vocación, a los asados para ver a los amigos y a la música para acompañar la vida. A veces medio obseso, otras tantas emprendedor. Mis obsesiones del momento: renovar la política y hacernos cargo de la modernidad. Tratando de que nos renovemos hasta nosotros mismos y que nos hagamos corresponsables de nuestro futuro.