Comida maya: Del cacao al chicle

La civilización maya, considerada la más brillante de América, no sólo dejó ciudades impresionantes como Chichén Itzá, Palenque o Tulum, sino un legado gastronómico que pasa por el chicle y el cacao, condimentos como el achiote o el picante chile habanero y técnicas de cocción como el horno “pib”.

Los mayas extendieron sus dominios durante unos 3.000 años por lo que hoy son el sureste de México, Guatemala, Belice, Honduras y El Salvador. Sus descendientes se concentran principalmente en la actualidad en los estados mexicanos de Yucatán y Chiapas, suponen alrededor del 3,7 % de la población del país y mantienen costumbres ancestrales, entre ellas culinarias.

“La gastronomía maya sigue siendo muy compleja, muy generosa en productos e ingredientes, muy rica”, explica hoy a Efe el chef e historiador Yuri de Gortari, cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex).

Desarrollaron “grandes conocimientos herbolarios” y cultivaron la tierra con tal respeto que “no se desgastaba, al contrario, se le rendía culto”.

De la savia del árbol chicozapote obtuvieron la primera goma de mascar; de la molienda de una semilla dura una pasta llamada achiote, que sigue siendo condimento imprescindible en recetas yucatecas actuales como la cochinita pibil; también recolectaron y cocinaron la chaya, una hierba silvestre de alto contenido en hierro similar a la espinaca y muy saludable.

Cultivaron entre otros, el muy picante y aromático chile habanero, emblema hoy de la cocina de Yucatán; con el maíz hicieron tamales rellenos y envueltos para las fiestas, y cazaron armadillo, venado y pecarí para cocinarlos en recetas aún vigentes.

Pero, “la gran aportación” de la civilización maya al mundo es el cacao, defiende el también historiador gastronómico Edmundo Escamilla. “Es una bebida que se consume desde hace 3.000 años y sus semillas fueron usadas como monedas”, detalla.

Mezclado con agua y, en ocasiones aromatizado con vainilla, la bebida de cacao fue recogida en los textos del cronista de Indias Bernal Díaz del Castillo. La aristocracia maya lo ofreció en jícaras de oro labradas con glifos del dios del cacao al conquistador Hernán Cortés, en lo que suponen “los vestigios históricos más antiguos” que se conservan de este alimento, dice Escamilla.

Las virreinas españolas lo llevaron a la Corte de Madrid, y de ahí Ana de Austria a la francesa. Por el camino se cambió el agua por la leche y se endulzó con azúcar, tal como se bebe hoy.

Tal era la importancia del cacao que los aztecas o mexicas “pedían grandes tributos de la semilla a los mayas”, añade el experto y cofundador de la Esgamex.

La deshidratación de chiles para su conservación, la utilización de la semilla de calabaza para salsas como los pipianes o técnicas de cocción como el “pib”, horno excavado en la tierra donde se cuece por ejemplo el pibipollo, “un tamal de gran formato de origen maya que aún se come el Día de Muertos, el 2 de noviembre”, “son distintivos de los mayas y siguen usándose hoy”.

Y aunque el tamal es de origen náhuatl, del imperio azteca, la importancia del maíz en las culturas prehispánicas hizo que cada civilización adaptase a los ingredientes de su geografía y a sus hábitos alimentarios esta masa de harina de maíz rellena de ingredientes dulces o salados y envuelta en hojas para su cocción.

En el pibipollo o mukbil pollo actual -del maya ‘muk’, enterrar, y ‘bil’, torcer- se han incorporado a los ingredientes prehispánicos como pollo, frijol, achiote, tomate, epazote, chile habanero, hojas de plátano y masa de maíz, el cerdo y su manteca, traídos por los conquistadores.

Un menú maya para celebrar el fin de un ciclo de su cosmogonía -del 11 de agosto del 3114 a.C. al 21 de diciembre de 2012, según dejaron grabado en varias estelas- debe incluir pibipollo “para representar la muerte de una era”, bebida de cacao como parte de los rituales ancestrales y postre como caimito zapote, una fruta que sólo se consume en la península de Yucatán, sugiere De Gortari.

En los hogares mayas actuales no faltarán el pescado en salsa x-ni-pek, con tomate, cebolla morada, cilantro, habanero y zumo de naranja agria; o la carne con salsa ha’-sikil-pàk, con pipas de calabazas tostadas, tomate y chile habanero, sin olvidar productos del mestizaje como el queso holandés relleno o el pan de cazón