Papas fritas: ¿son más sanas las nativas de Chiloé que las tradicionales?
Los bajos niveles de acrilamida de algunas variedades de Chiloé y sus ventajas para la salud, motivaron a ingenieros a investigar los beneficios de éstas versus las tradicionales cuando son preparadas fritas.
El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) junto a la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso investigarán los beneficios de las papas chilotas versus las tradicionales. Esto, cuando ambas son preparadas como productos fritos.
La iniciativa, que es apoyada por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, busca disminuir la generación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos, como la acrilamida. Esta sustancia se produce en alimentos procesados a altas temperaturas (mayores a 120°C).
“En base a los potenciales beneficios de las papas chilotas, nuestra hipótesis es que algunas variedades nativas presentan bajos niveles de acrilamida cuando son fritas en aceite”, adelantó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera el proyecto.
Cabe mencionar que en Chile existen más de 400 tipos de papas. En tanto, la chilota está protegida e inscrita como Patrimonio Nacional en el Registro de Variedades del Servicio Agrícola y Ganadero desde 2006.
Las diferentes formas y colores de la papa chilota, así como su textura y propiedades antioxidantes, la convierten en un ingrediente gastronómico muy apetecible y en un alimento con ventajas más atractivas para la salud de los consumidores.
Los alcances de la investigación
Según detalló el investigador, la idea del estudio es identificar en la etapa de cultivo y cosecha cómo las condiciones de humedad y almacenamiento, entre otros, definen el tamaño, color y contenido de las papas, para establecer procesos de control que ayuden a mejorar sus beneficios sobre la salud de las personas.
“Para los experimentos con papas chilotas se determinarán el contenido inicial de azúcares reductores, ácido ascórbico y asparagina. Además, se analizarán químicamente la composición fenólica y actividad antioxidante de estas variedades”, compartió Pedreschi.
Posteriormente, se obtendrán rodajas de las papas y se someterán a un proceso de fritura empleando temperatura constante (en promedio a 180 °C) hasta alcanzar productos atractivos para los consumidores, quienes los evaluarán finalmente en un panel sensorial.
Finalmente, y en cuanto al equipo de investigadores, también participan Domingo Mery (UC), Andrea Bunger (U. de Chile), Romina Pedreschi (PUCV), Salomé Mariotti (UTEM) y Juan Eugenio Álvaro (PUCV) quien apoya el proyecto en el área del manejo agronómico del cultivo de las papas.
