5 formas como no se debe comer la carne

Entre
los pedidos que he recibido por ahí (la verdad no existen, salvo los
de la familia, pero suena importante) están los de escribir un
ranking de hamburguesas. Confieso que no son lo mío, y salvo las
nobles excepciones de Blue Jack de Mrs Jack y Gran Pilón de Ciudad
Vieja, todo lo demás que he probado es una mezcla de carne de soya
con escasos gramos de carne real.

Sospecho
que en su interior tienen uranio y plutonio, con gotas de plástico,
además de ese queso que parece un “post it” derretido. Prefiero
ir a pasarle la lengua a un fierro de central nuclear.

Pensando
en esto, me acordé de mis malas experiencias carnívoras: varias de
ellas las viví a los veintitantos, en las que con mi mejor amigo
pensamos que las discotecas no eran lo nuestro y decidimos que el
mejor lugar para pasar una noche de sábado de solteros era una buena
“parrillada bailable”.

 Era un
extraño embutido entre curados de fonda, extranjeros perdidos,
oficinistas y pasteles como nosotros buscando pasar la noche y el
hambre. Gracias a ello descubrimos que en Los Adobes de Argomedo el
cantante de la orquesta puede hacerlo en japonés, que en Los
Braseros de Lucifer –antes de que se quemara- había un jueves
femenino en el cual te sentías como un adonis y que en Los Buenos
Muchachos, colarse en el cumpleaños de alguien que cumplía 80 años
puede ser una buena forma de comer gratis. Descubrimos que el Bali
Hai es un fiasco y que los Buenos Aires de Paine está demasiado lejos si te entra agua al bote. 

Siempre
creímos que no había mejor pega que ser músico de orquesta de
parrillada, el público era agradecido y siempre cabía la
posibilidad de que alguna extranjera perdida te encontrara exótico.
Lo que nos quedó claro es que no hay peor carne que la de una
parrillada: siempre viene seca y un poco pasada. Los cortes son delgados y de vaca dura. Lo peor, es que es caro para la calidad recibida.

Esto me abrió la idea para hacer otro ranking, con algunos tips para que su carne no parezca de parrillada bailable:

 1.-
No compre malos cortes: por más que
lo intente, si usted pone un tapapecho o una posta arriba del fuego,
no existe ninguna posibilidad de que le quede blanda o sabrosa.
Prefiera los cortes marmoleados con grasa y hueso como el entrecot o
el asado de tira. O bien atrévase con nuevos cortes como la tapabarriga, palanca o punta paleta. Si no le pega mucho, váyase
por lo seguro con un lomo vetado o abastero. Y si es pollo (¡puaj!)
no se le ocurra tirar una pechuga. Ni menos un pernil de chancho.

 2.-
No la reseque: No se qué nos pasa en Chile que siempre cuando pedimos un pedazo de carne viene reseca. La
carne se come jugosa, a punto o a la inglesa. Con una franja roja al
medio y bien dorada por fuera. La técnica está en asarla por un
lado hasta que transpire por el otro. Un dato, después de sacarla
de la parrilla déjele reposar un rato para que se asienten los
jugos, así no los botara al primer corte.

 3.-
No le ponga exceso de sal, ni cerveza, ni otros adobes:
al menos el vacuno no se lleva bien con los excesos de aliños. Y no
use sal fina, venden sal gruesa o de mar que le viene de perilla. El
exceso de sal seca la carne, y el aliño mata su sabor.

 4.-
No la descongele en el microondas o en agua:
Si va a hacer un asado. ¡Prepárese! Si no se preocupó de
descongelar la carne el día antes, mejor coma tallarines.
Descongelarla minutos antes es fatal, le saca sabor y la seca. No
funciona.

 5.-
No se apure: Para que el asado le
funcione, debe empezar unas tres horas antes de que pretenda comer
el primer corte. Calcule una hora para el carbón y entre hora y
hora y media para la carne al fuego, dependiendo el corte. No menos,
porque eso es matarla. Mientras tanto, ponga entrañas y malaya de
cerdo, más unas buenas prietas. Así entretendrá al público y
evitará el surgimiento del opinólogo parrillero a su lado que
nunca falta.

Para
los inquisidores de siempre y que me acusaran de que en otoño no
se pueden hacer asados, les dejo datos de locales donde nunca
cometerán estos errores, y se puede comer mientras llueve (yo tento parrilla con praguas): La
Uruguaya, con los mejores chorizo y
morcillas de Santiago (Juan Dgo Cañas 1301), Las
Delicias de Quirihue, con plateada para
llorar (Domeyko 2059), La Hacienda
Gaucha donde los lomos son
espectaculares (Vicuña Mackena 35), y si se gano el loto o anda
recién pagado: El OX (Nueva Costanera
3960) y el Cuerovaca (El
Mañío 1659), dos locales de carnes premium que alguna vez hay que
visitar.

Sebastián Iglesias Sichel, abogado, 33 años, padre de Pedro. Ex muchas cosas. Casi casi otras tantas. Vinculado a la política por vocación, a los asados para ver a los amigos y a la música para acompañar la vida. A veces medio obseso, otras tantas emprendedor. Mis obsesiones del momento: renovar la política y hacernos cargo de la modernidad. Tratando de que nos renovemos hasta nosotros mismos y que nos hagamos corresponsables de nuestro futuro.