¡¡¡¡Saaasheeeeeiiii!!!! Consejos gastronómicos para un gran 18
El mes de la patria para muchos es el de los volantines, los trompos y los circos. Ese instante donde nos aflora el chileno que llevamos muy escondido en nuestras entrañas el resto del año. Un mes en que nos saturan música folclórica, donde las madres desesperadas buscan algún traje típico – no disfraz- para sus hijos. Pero ¿alguien sabe qué celebramos realmente los 18 de septiembre? Al parecer tenemos que revisar este datito o ponerle más pasas a la empanada, aunque no ellas no sean un ingrediente de mi devoción.
Patricio Caceres Perez es Cocinero-propietario Motemei, Cocina Taller.
Septiembre es también el mes donde el precio de la cebolla, el vacuno, el chancho, los pasajes de buses y demases suben sin asco o pudor alguno. Pero no importa mucho porque el 18 es el 18 y se celebra igual. En estas fechas están todos esperando el tan anhelado aguinaldo para poder celebrar como corresponde este fin de semana. Y si no alcanza celebramos igual, total, nos endeudamos y qué tanto: es 18 y en esta fecha no se pasan penurias. Las penurias se pasan después pagando lo pedido, pero cada día tiene su afán.
Dicho lo anterior y como mis columnas serán de Cultura & Gastronomía nacional, pasamos directamente a lo que al diente y el guargüero se refiere. ¡Tenemos que comer sí o sí! Por lo que yo les daré mi particular visión de cómo debemos sacarle más partido a sus preparaciones.
Vamos entonces con las empanadas de pino tiqui tiqui ti. La masa es agalletá y delgada para que los cachitos sea un real deleite al mascar – para algunos lo mejor de la empanada-. En relación al pino este debe ser, y como no hay nada obvio en la vida, con carne picada, no mucha cebolla, poco aliño y si le gusta las pasas solo una, un cuarto de huevo duro de campo, poco ají y aceituna amarga sajada de preferencia. Lo principal para el éxito de las empanadas es que estén calduas. Sí señor, de esas que te queman el codo o como dicen las que se comen con el potito pa’ tras.
Como la cocina suele ser racconto, me acordé del penquista sánguche denominado Manhattan, que si no chorrea no es Manhattan.
Nota adicional para los más distraídos: no recaliente las empanadas en demasía, ya que eso las deja muy secas y pastosas. Entiendo que a la hora de la once hay que ponerlas al brasero o tostador de lata. Y reempujarla con un té con cedrón, es y será siempre un manjar de cardinale. Por eso, ojo con sobre calentar o sobre cocinar las preparaciones.
Otra empanada que recomiendo es un buen Pequén, humilde como nadie, es picante de pura cebolla y siempre con su tintolio potente preferido para apoyar al comensal en estos menesteres, es realmente un lujo. Para los que van para la costa, las empanadas fritas de mariscos calduas y espolvoreadas con azúcar flor al igual que las fritas de queso.
Y si de asados hablamos les recomiendo que nunca apague la parrilla y el horno de barro siempre al aguaite y calentito. Y nunca pensar que el carbón de espino, el hielo y los bebestibles sean alcohólicos o no son suficientes, no ve que siempre llegan invitados de piedra a las horas más inesperadas.
Bueno y ¿qué le tiramos arriba de la parrilla? Todos tipos de carne que existan, busque la variedad en la con algo diferente tales como pescados, cancatos o machas. Para carnes rojas fuera de lo tradicional prefiera el pillimao o las ñañas y no se olvidará de mi – pregúntele a su carnicero amigo-.
Si de cordero se trata, primero que todo, busque uno no muy viejo: de esta manera evita ese olor fuerte, graso, de un veterano cordero. Lo otro, si se va a quebrar con sus amigotes, suegros o con su jefe en la pega diciendo que hace el mejor cordero al palo, es vital que utilice un palo. Por algo la preparación se llama “cordero al palo” y no cordero al chuzo, ni al atril de fierro galvanizado, etc. ¿Entendimos? Y secreto de campo, póngale harina tostada al cordero, le quedará más crujiente y sabroso.
Nuevamente repito para los más distraídos: no seque la carne con tanta cocción, queda más rico, más sabroso, mejor textura, cuesta menos masticar, ahorra en carbón, come antes, etc. Ve, si me hace caso tiene tantos beneficios. (No falta el porfiado que insiste)
Perdón, se me olvidaban los choripanes con longanizas. Entendamos que los chilenos no somos de chorizos, joder! Tienen que ser de las buenas, nada de cagarse con este ítem, no ve que como es el aperitivo del asado los comensales aún no están curados y puede quedar en vergüenza. Eso seguro le pasará, salvo algunas contadas excepciones enque los endiciochados comensales no están para grandes ligas y se curan con poquito o derechamente vienen de un asado anterior.
Nada de sobre cocinarlos, no queremos comer charqui de longaniza y menos algún chimichurri foráneo que no guarda con nuestra identidad: solo utilice alguno de nuestros cientos de pebres que tenemos a lo largo de esta delgada y hermosa faja de tierra. Ojo el tomate aún no está ni para pebres ni ensaladas, trate de usar verduras que sean realmente e históricamente de esta estación.
¿Que tomamos? lo que quiera sería mi respuesta, pero si me permite, le recomiendo los borgoñas, los arreglados, los Clery o una chupilca. Todos deben estar heladitos y no tan dulzones. Ahora bien, para mí septiembre es el peor momento para tomar una chicha, estas deben ser más bien frescas y tomarlas cercana al mes de mayo, siendo la lagrimilla la mejor de todas, sobre todo con una churrasca recién hecha.
En aperitivos con destilados o algo más juerte, recomiendo algo olvidado que es el Pichuncho, que con buenos ingredientes queda realmente de lujo. Otra alternativa es el pajarete a 12° con quesos de cabra.
Lo que sí o sí dejaría de lado es el prostituido pisco sour junto a su millón de variantes, que no son más que un pisco sours saborizado y mal hecho. Seamos realistas, es un cóctel foráneo que no nos queda para nada bien y no aporta nada bueno en general.
En definitiva, páselo bien, goce, sea feliz, pase las llaves y cuídese que lo quiero leyendo mi próxima columna, si quiere me hace caso tan solo en algo, que ese acto me pondría contento y de buen humor pensando que podemos tener un mejor país gastronómico. Tome menos pero de mejor calidad, coma menos pero de mejor calidad.
