El caso de la carne brasilera… un llamado de alerta

La autodenuncia realizada por las autoridades de Brasil respecto a los frigoríficos que alteraban las carnes en malas condiciones es un campanazo de advertencia a los consumidores y al gobierno. A la fecha aún no conocemos cuales fueron las plantas procesadoras involucradas y si estas eran parte de las compañías que exportan carne a Chile. Sin embargo, según medios de prensa norteamericanos ninguna de las plantas involucradas exportaba carnes a Estados Unidos. Es decir, nuestro gobierno no ha recibido esa información mientras que aparentemente otros sí.

Se sabe que un ejecutivo informó que la carne en mal estado se mezclaba con carne fresca para ser vendida a los consumidores. Se determinó en la investigación que algunas plantas procesadoras de carne habían estado usando “productos carcinogénicos” para ocultar carne podrida, aunque aún no se señala cuales productos fueron. Entre otros productos mencionados destaca el ácido sórbico, un preservante natural utilizado comúnmente en la industria alimentaria pero que según el USDA tiene la capacidad de enmascarar el deterioro causado por organismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos.

Este producto reduce la contaminación bacteriana y oculta olores y otras características de la carne podrida. Cabe señalar que el ácido sórbico y otros productos equivalentes son seguros si se usan en las cantidades permitidas por la ley. La literatura señala que el valor de DL50 del ácido sórbico está entre 7,4 y 10 g/kg, lo cual es bastante alto. No obstante, no sabemos cuáles fueron las cantidades agregadas a las carnes en cuestión.

Otra arista de la investigación es el de la adulteración de etiquetas en la carne expirada para cambiar las fechas de caducidad. Finalmente, también se ha reportado la presencia de bacterias de salmonela en productos exportados (hubo 4 contenedores de carne embargados en Italia en 2016, pero no se hizo nada contra la compañía). Esta bacteria puede causar intoxicación alimentaria, cuyos síntomas incluyen diarrea, fiebre y calambres abdominales, los que se desarrollan 12 a 72 horas después de la infección, y la enfermedad por lo general dura de 4 a 7 días. La mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento. Pero la diarrea y la deshidratación pueden ser tan graves que es necesario ir al hospital. Los adultos mayores, los lactantes y aquellos que tienen sistemas inmunológicos deteriorados están en mayor riesgo.

Desde el punto de vista del sector productivo este problema viene reposicionar la alta dependencia que tiene el consumo de carne en Chile de la carne importada (>= 50%). La cual no necesariamente es comparable en términos de calidad con las carnes nacionales, entendiendo la calidad no sólo como la dimensión sensorial (sabor, color, jugosidad, terneza, textura, olor, etc.), sino también en términos de inocuidad y nutrición. Es sabido que la masa ganadera en Chile ha disminuido durante los últimos años, teniendo el potencial de al menos ser triplicada, pero para ello se requiere de una institucionalidad y de políticas a nivel país que promuevan este rubro que provee de un alimento de alta densidad nutricional.

Por ejemplo, estimular el pago justo a los productores por calidad de producto que entregan en las distintas etapas de producción o bien promover los beneficios del consumo de carnes en la salud. En este último aspecto cabe mencionar que ya hay suficiente evidencia científica como para señalar que las carnes rojas no representan un riesgo desde el punto de vista de las enfermedades cardiovasculares.