Plato de la Semana del Restaurant María del Mar: Erizos Chilenos y salsa verde
Esta semana el chef Felipe Durán del Restaurant María del Mar nos deleita con una de sus exquisiteces: Erizos Chilenos y salsa verde. Tome nota y siga al pie de la letra... y si no resulta, debe irlos a probar de la mano de su creador...
Nuestros Erizos Chilenos y salsa verde.
Los erizos de mar son un tipo de marisco muy especial de la familia de los equinodermos. Su intenso sabor y su textura única los hacen ser altamente apetecidos en Chile y en el mundo.
Lo ideal es consumirlos crudos y con poco aliño, ya que brillan por si solos. Para extraerlo de su cuerpo debe cortarse la parte superior del caparazón con tijeras y retirar las lenguas con mucho cuidado, ojala con cuchara de palo o cerámica para no alterar su sabor yodado.
Se calcula entre 2 y hasta 6 erizos por persona, dependiendo si es una entrada o un plato de fondo. Lo que comeremos finalmente serán las gónadas del marisco, el famoso “caviar de erizos de mar”, y vienen cinco unidades por cada uno de este manjar de nuestra costa.
Su veda rige desde el 15 octubre hasta el 15 enero, y en Chile se trabajan tanto los erizos del norte como los del sur. Las características más llamativas de los erizos del sur son que tienen un sabor más intenso y algo más amargo que los del norte, son de tamaño más grande y su carne es menos apretada y tienen un color algo mas pálido. Yo personalmente prefiero los del norte, ya que tienen un sabor más dulce, son un poco más pequeños, de carne más apretada y de color mas anaranjado y brillante. En fin cuestión de gustos; vamos a la receta:
| Para 2 personas |
| 8 erizos de Mar (quitar lenguas y conservar el agua) |
| Perejil -solo hoja- picado muy fino- |
| 1/2 cebolla picada en brunoise -cubos- |
| Jugo de 2 limones sutil recien exprimido |
| Tostadas de molde blanco y mantequilla con sal |
| 10 cc de aceite de Oliva |
| Ají verde sin pepas en brunoise (opcional) |
| Sal de Mar y Pimienta |
Preparación:
Sacar las lenguas del caparazón y conservar refrigeradas junto con el jugo de su cuerpo. En un bowl poner el limón, la cebolla, el perejil picado, el aceite de oliva, sal de mar, pimienta y ají verde. Finalmente incorporar todo a los erizos y revolver suavemente sin romper las lenguas. Comer con tostadas con mantequilla tibias y una buena copa de vino blanco, de preferencia Sauvignon Blanc.
Así de simple.
