Descubrimiento de científica chilena ahorraría millones a la industria del vino
La investigación liderada por la Dra. Liliana Godoy Olivares, de la Universidad de Santiago, permite comprender y detectar qué genes de levadura se activan al entrar en contacto con ácidos presentes en la uva.
Una investigación desarrollada por la Dra. Liliana Godoy Olivares de la Universidad de Santiago logró detectar cómo opera el gen de la levadura Dekkera bruxellensis al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, que dañan la calidad de los vinos, al contaminarlas con olores no deseados.
Se estima que cerca del 40% de las fermentaciones deben detenerse actualmente, situación que implica un gasto relevante en el proceso productivo. En tal sentido, el descubrimiento de la Dra. Godoy representa un paso relevante en la elaboración de inhibidores que permitan evitar los efectos de estos compuestos.
La levadura ha sido descrita como la principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles. Éstos últimos, son capaces de incidir negativamente sobre el vino otorgándole aromas no deseados cómo “fenol”, “cuero”, “sudor de caballo”, “establo”, “barniz”, entre otros, produciendo enormes perjuicios que atañen a la calidad del producto, principalmente a lo que refiere a sus propiedades organolépticas, es decir olor, color, sabor y textura.
La indagación, “pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de esta levadura (una chilena y otra argentina) frente al ácido p-cumárico y desde ese punto ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de este ácido”, sostiene la Dra. Godoy.
“Ahora contamos con un modelo que nos permite saber, cuando el ácido p-cumárico ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese momento y como es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables”, dice la especialista.
En ese sentido, la científica enfatiza que la importancia del modelo radica en que puede ser utilizado como base para diseñar nuevas herramientas en el control de este microorganismo contaminante, y por lo tanto frenar sus efectos nocivos para la industria vitivinícola nacional.
