¿Fanático de la parrilla? Conoce los mejores secretos del chef Francis Mallmann

Si pensamos en la parrilla y, por ende, en expertos en carnes, un nombre que seguramente se les vendrá a la cabeza es el de Francis Mallmann, el reconocido chef argentino que lleva varios años deleitando al mundo con preparaciones que respetan la nobleza de los productos y que, entre otras múltiples cosas, protagonizó uno de los capítulos de la primera temporada de Chef’s Table, la popular serie de Netflix.

Este chef, que a los 40 años dio un giro en su carrera al pasar de la cocina francesa a enfocarse en las parrillas y carnes, vino a Chile a entregar sus mejores secretos de la mano de una master class que tuvo lugar en el Open Kennedy (Las Condes) y que fue organizada por Tottus, marca de la cual también es embajador.

Manos al fuego

Para este destacado chef la calidad de las materias primas es fundamental y, por lo mismo, lo primero sería fijarse en la nobleza de la carne. ‘‘El famoso marmolado es muy importante. Cuando cortas un pedazo de carne, cuando la miras, ves esas líneas blancas de grasa, y cuanto más tienen mejor es la carne; más tierna, con más sabor’’, explicó a EL DÍNAMO.

Luego, llega la hora de preparar el fuego, donde la elección del carbón también juega un papel relevante. ‘‘El carbón de leña bueno es el que es grande y mantiene la temperatura durante mucho tiempo, y generalmente se hace con maderas duras. Porque si tienes un carbón que lo pones y está bien colorado y a los tres minutos está negro, quiere decir que ya no está calentando, entonces, calientas la carne, y después la desinflas y la tienes que volver a echar, y ese frío y calor le hace mal’’, agregó.

En el marco de dicha master class, Mallmann cocinó una entraña, una plateada, un lomo liso, un lomo vetado y una punta de ganso. En el caso de esta última, por ejemplo, recomendó hacerla primero del lado de la grasa y muy despacio, mientras que para el lomo vetado destacó que debe cocinarse con un fuego bajo, con el fin de que cuando se corte, todo tenga un mismo color.

Asimismo, sugirió llevar las entrañas sin cuero a la parrilla. Y si se trata de carnes con hueso, siempre cocinar del lado de éste, ya que de esta manera el calor entra al pedazo de carne a través del hueso, lo que le da más ternura y sabor.

Por otro lado, y ante la típica interrogante sobre si la sal va antes o después, el chef fue claro en afirmar su preferencia: la sal se echa en el momento que se va a cocinar la carne, en un solo lado e idealmente debería ser sal de mar, que tiende a derretirse durante la cocción y, además, es más sana.

De todas maneras, el chef argentino recalcó que el tiempo de cocción y la temperatura son la base de todo, y que ‘‘lo importante es tener la intuición para medir el tamaño de la pieza que vamos a cocinar, el peso y el grosor, la calidad de nuestra leña y la distancia en la que vamos a poner ese pedazo de carne del carbón’’, concluyó.