Fiestas Patrias: ¿por qué no debe lavar el pollo antes de cocinarlo?

¿Lavar o no lavar el pollo crudo antes de cocinarlo? Es una de las interrogantes que surgen al momento de realizar una preparación con este tipo de carne.

Históricamente el pollo se faenaba en las casas, donde había que lavarlo como una forma de eliminar restos de plumas o tierra si este quedaba en contacto con el suelo. Sin embargo, hoy en día, gracias al proceso de industrialización en las empresas avícolas, el desarrollo es mucho más limpio.

¿Por qué no es recomendable lavar el pollo?

En conversación con EL DÍNAMO, la Ingeniera en Alimentos, Tábata Zamorano señaló que “no es recomendable lavar ni el pollo ni cualquier otra carne cruda que pueda generar una contaminación cruzada”.

“Hay que tener precaución ya que los alimentos crudos tiene bacterias como el escherichia coli, cantilobacter, la salmonelosis o la campylobacter, que son básicamente bacterias patógenas que ingresan al cuerpo a través de alimentos que nosotros ingerimos y que están contaminados, provocando trastornos en el sistema gastrointestinal con dolores de cabeza, diarrea y vómitos”, indicó la profesional.

“Sin embargo, lo más peligroso es que puede provocar la muerte en personas de riesgo como son los niños menores de 5 años, las embarazadas, los adultos mayores e inmunodeprimidas. Por eso es tan importante la correcta manipulación de los alimentos y sobre todo de carnes”, agregó Zamorano. 

¿Qué cuidados debemos tener a la hora de manipular la carne?

 La Organización Mundial de la Salud (OMS) es enfática al señalar las directrices para evitar la contaminación cruzada a la hora de manipular y cocinar carnes crudas. Según explicó la Ingeniera en alimentos, “estos lineamientos te pueden salvar la vida y es de vital importancia respetarlos”.

Se trata de las “cinco claves para la inocuidad de los alimentos”:

• Mantener la limpieza
• Separar alimentos crudos y cocinados
• Cocinar completamente los alimentos
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras
• Utilizar agua y materias primas seguras.
   

En tanto, la académica de la carrera de Medicina Veterinaria de la Universidad Andrés Bello y experta en inocuidad alimentaria, Natalia Sánchez, afirmó que “lavar el pollo antes de cocinarlo implica que podemos propagar las bacterias en las distintas superficies de nuestra cocina, puesto que el agua puede salpicar a todo lo que está alrededor, contaminado el entorno y los utensilios. De esta forma si estas gotas de agua caen en nuestros cuchillos, por ejemplo, podemos contaminar de forma secundaria (la llamada contaminación cruzada) vegetales u otros alimentos que vayamos a consumir”.

Nuestras manos, agregó Sánchez, “también pueden ser una fuente de contaminación si después de manipular la carne no aplicamos un buen lavado de estas con bastante jabón y agua tibia”.

Impacto en la salud

La gastroenteritis por Campylobacter es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en los países desarrollados y ocurre principalmente por consumir alimentos como carnes de aves crudas o mal cocida.

Para evitar este tipo de enfermedades transmitidas por los alimentos, la especialista UNAB aconsejó:

• No lavar la carne de aves crudas para evitar que las bacterias se puedan dispersar.
• Lavar muy bien las manos si hemos tenido contacto con carne cruda, así como los utensilios que hayan tenido contacto con esta carne, ya sean platos o superficies. 
• No usar tablas de cortar de madera, idealmente que sean de vidrio. 
• Conservar la carne de ave en refrigeración a 4°C y su cocción debe ser por sobre los 75°C, hasta que pierda el color rosado en su interior.
• Limpiar con cloro la tabla ocupada y el servicio que se utilizó para cortar la carne cruda.