Nueve pescados para chuparse los dedos, tres datos para elegir uno fresco y una receta de leche de tigre

Es cierto, la parilla es la reina de los fines de semana y es difícil competirle a una buena tapabarriga y un choripá. Pero somos un país con una costa inmensa (eso de largo y flaco se traduce en 8.000 kms de mar) y con más de 1182 especies de pescados, de las cuales se pueden comer más de 50. Entonces es buen tiempo para ponerse a competir con el asado y empezar a degustar más pescados. Total, igual se puede empañar el codo con un buen ceviche o una parrilla de pescados y hasta capaz que quede como un/a innovadora si de sorpresa le tira al fuego a la plancha algo con escamas y no el clásico abastero. Un consejo, en las ferias siempre hay mejores precios y están apareciendo cada día más emprendedor en Instagram que lo llevan a domicilio (@conagallas, pescaderiachile.cl, marjano.cl, etc). Evite el supermercado, mi experiencia es que son pescados que ya van a estar de cumpleaños de tanto tiempo que llevan ahí. El problema es que muchas veces no sabemos cuál elegir: acá algunas pistas.

1. Rollizo: Cuesta encontrarlo, pero si lo pilla cómprelo altiro. En las ferias en general cuesta entre 6 y 8 lucas el kilo. Pescado de roca, lo que significa que come en la orilla y por lo tanto es mucho más sabroso y de carne firme. El mejor para el ceviche y hacerlo a la mantequilla.
2. Bilagay: Primo hermano del rollizo, vive en las mismas rocas y en general se arponea. Bueno pal ceviche y cualquier cosa a la plancha. Mismos precios
3. Merluza Austral: Para mi la reina de las profundidades. Sabrosa, dúctil, buena para hacerla frita y a la mantequilla. Aunque si se quiere lucir, hágala al papilote, que no es más que un nombre siútico para envolverla en papel metálico y ponerle un cuanto hay adentro…por ejemplo cebolla, tomate y alcaparras. Cuesta entre 6 a 9 lucas el kilo.
4. Sierra: Debe ser de los peces más lindos para ver en el mar. Brillante y con una aleta dorsal que parece un serrucho. Es la reina de la parrilla. Póngala directo con piel y todo. Déjela hasta que haga gorgoritos y ahí la da vuelta. Cómasela directo de la parrilla, el error es tratar de limpiarla porque se transforma en un festival de espinas. Alíñela solo con sal y limón.  Es la más barata de todas, entre 4 y 6 lucas el kilo.
5. Reineta: la noble reineta que se empezó a consumir en los 90 y se ganó el trono en la mesa chilena. Creo que queda mal a la plancha, se seca. Así que la sugerencia es para ceviche y frita. O si la va a meter a un sartén, por favor no la seque…cuide siempre que este jugosa. Acá si que el previo cambia, pero en general anda por las 6 lucas…aunque todavía en alginas ferias se puede encontrar por 5 mil.
6. Congrio: nuestra especie propia. Si bien se parece a una anguila y a los congrios del atlántico, no es ni lo uno ni lo otro. Es una especie propia de chile, que tiene tres variedades: el negro, el dorado y el colorado. El colorado es el de carne más firme y perfecto para el caldillo. Los otros dos también se pueden comer fritos o a la plancha. Nada es mejor que uno a lo pobre con ají verde. El problema es que cada día está más escaso y bordea las 10 lucas el kilo. Pero lo vale.
7. Robalo: bueno bueno. Se encuentra en las costas principalmente de la 6 al sur. Carne firme y buena para el ceviche y frito. También a la plancha. En realidad, bueno para todo. Y si hay en general está fresco porque se vende dónde se pesca. Entre 7 y 9 el kilo.
8. Palometa: volvió a las ferias. Es un pescado que sale principalmente en el norte, porque es de aguas un poco más templadas. Al ser de carne oscura (igual que el atún o el salmón) tiene más proteínas y por lo tanto más alto en Omega 3. Cortada en dados grandes es una princesa para el ceviche y la parilla. Y lo mejor, sigue económica -mucho más que el salmón- para lo que es. Entre 6 y 9 lucas el kilo.
9. Vieja: o mulata como le dicen en el norte. El caldillo de vieja es un manjar. Levanta muertos, revive zombies y hace aletear cadáveres. Es una joya. Y además sirve para todo…frita, ceviche, a la plancha y lo que sea. Para mi es el mejor de los pescados chilenos -junto al pejeperro- el problema, es caro y escaso, porque cuesta pillarlo.

3 datos para comer fresco

1. Dónde fueres haz lo que vieres: compra pescado local. Todavía hay gente que va a la 5ta región y compra reineta que viene viajando en camión desde Los Lagos cuando hay pescado de roca local a la venta o merluza común. La mejor forma de comer fresco es preguntando que pescado sale en la costa. Parta pensando que si viajo en camión varias regiones tiene sus días. Entonces si está en el norte y ve palometa, lenguado, pejeperro o vieja, vaya por ellas. Si está en la zona central prefiera pescados de roca, congrio o merluza común, robalo o lisa; y si está en el sur, reineta, lisa, robalo, congrio,  merluza austral o salmón.
2. Agallas rojas y ojos brillantes: coquetéele al pescado. Mírelo a los ojos y que su mirada sea transparente. Ábrale las agallas y que sean rojas y brillantes. Si puede tocarlo, que la carne este firme y elástica. Así hay que enamorarse: de un fresco y turgente, sino déjelo pasar.
3. El olor: Ningún olor. El pescado fresco no huele fuerte ni mal, al revés tiene aroma fresco y a mar. Por lo tanto, si lo huele y huele demasiado, dígale adiós. Al igual que en otras muchas cosas, si huele mal déjelo ir.

Bonus track: leche de tigre

El secreto del ceviche  está en la leche de tigre. Acá una forma simple de hacerla:

1. 1/2 taza de limón sutil exprimido por kilo de pescado
2. Cebolla morada, pimentón, cilantro, ajo, pimienta, jengibre.
3. 1 rama de apio.
4. 1 cda de aceite
5. 1 taza de agua o hielo

Todo a la juguera, lo cuela y se lo pone al pescado justo antes de servirlo. Nada más. Ni nada menos. Aunque si quiere ponerle un poco de malicia póngale un chorrito de vodka.