Día de la Cocina Chilena: preparaciones típicas que están siendo olvidadas

Charquicán, porotos granados, guatitas, pastel de choclo, humitas, son preparaciones típicas de la Cocina Chilena que tal vez no comemos con tanta frecuencia, pero que muy probablemente nos trasladan a un bonito recuerdo cuando los probamos.

Para entender por qué estos platos han perdido protagonismo, desde EL DÍNAMO conversamos con María José Vargas y Eugenio Melo, ambos subdirectores de proyectos del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap. 

Esto, además, en contexto del Día de la Cocina Chilena, que desde 2009 se celebra cada 15 de abril con el propósito de promover el turismo gastronómico, revalorizar nuestra comida y fortalecer la identidad cultural.

Acceso a los ingredientes

Existen algunos ingredientes que actualmente son más difíciles de conseguir, al menos en las grandes ciudades urbanizadas. “Por ejemplo, en el campo son muy comunes las chancherías, que es donde faenan chanchos y de donde se obtienen muchos productos. En un supermercado las opciones son un poco limitadas y en cuanto al cerdo hay lomo, filete, y chuleta, pero el cerdo es mucho más que eso”, dijo Vargas.

Melo complementó que “cuando se faena chancho y se hace un reitimiento para reunir todos estos elementos del animal, es una verdadera fiesta familiar”. Así, de un mismo cerdo se puede obtener; además de lomo, filete, y chuleta; prietas, longanizas, arrollado, queso de cabeza y perniles.

Mencionaron también que existen otras preparaciones a partir de los derivados de los animales, o el quinto cuarto; como las guatitas, los riñones, las panitas o el hígado.

“Las dueñas de casa tenían habilidades para disfrazar estos productos para hacerlos más atractivos y lograr incluirlos en la dieta de la familia”, expresó Eugenio.

También está el hecho de que algunos ingredientes son de temporada. Por ejemplo, para los más puristas, sería inaceptable comer pastel de choclo en invierno, ya que no se encuentra choclo humero en esos meses.

Vargas manifestó que “aun cuando se comercializan soluciones, como pastelera congelada, no es como hacerlo con los ingredientes frescos. Eso frena a su vez a quienes no tienen una feria cerca”.

Prejuicio sobre la Cocina Chilena

Los subdirectores de proyectos del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap creen que otra razón de que se estén preparando menos platos típicos de la Cocina Chilena es por el estigma social que existe sobre estos alimentos.

“Un argumento que tienen algunas personas para no comer preparaciones típicas es que los encuentran ordinarios o vulgares y se convierten en plato que comen a puerta cerrada, y no se comparten con invitados, porque no son platos de los que la gente se suela jactar”, sentenció Melo.

“Sin embargo, qué lindo sería invitar a alguien a comer unos tradicionales porotos granados, que son súper saludables, muy buenos y de los cuales no tenemos nada de qué avergonzarnos”, agregó Vargas.

Para María José, otro motivo por el que las preparaciones de la Cocina Chilena no son tan atractivas es por “la demonización de algunos productos como la grasa o el azúcar. Cuando hay preparaciones que te exigen más grasa, pero no es que te vayas a comer el plato completo o vayas a consumir unas cantidades industriales”, aseveró.

Falta de tiempo

Una tercera razón por la que se están consumiendo menos los platos típicos es la falta de tiempo, ya que varios de ellos requieren de más de un día de preparación.

“Por ejemplo, para hacer riñones hay que darse el tiempo de limpiarlos y de desaguarlos con vinagre. Hay quienes incluso los hacen con salmueras, lo que te obliga a planificarte. Al igual que las legumbres, que hay que dejarlas remojando del día anterior. Entonces no es que uno llegue del trabajo y diga voy a cocinar porotos. Hay que planificarse”, planteó Eugenio.

Esto se da más en las ciudades donde la distancia entre las casas de las personas y sus trabajos es mayor. Pero, lejos del ajetreo, todavía existen personas que siguen dedicando una gran cantidad de tiempo a la cocina.

Así, y al igual que con el acceso a los ingredientes, “existen personas que se motivan, que tienen este amor intenso por la cocina chilena y por estas preparaciones, que finalmente logran hacerse el tiempo y consiguen los ingredientes, por ejemplo, yendo a la Vega”, aseguró. 

Para concluir, María José Vargas invitó a que “nos sintamos orgullosos de los productos y preparaciones que tenemos. En Chile existe una despensa maravillosa. Por lo tanto, hay que ponerla sobre la mesa y, en la medida de que nos sintamos orgullosos, vamos a querer mostrarla. Y que no sea solamente en el Día de la Cocina Chilena, sino que, durante todo el mes y el resto del año, donde digamos Chile te quiero comer”.