Este 18 no quede de ignorante: los curiosos orígenes de la empanada y la cazuela
En Chile no hay nadie demasiado rico como para despreciarla por popular, ni nadie tan pobre como para no haberse comido una. De todos los platos típicos chilenos, la cazuela y la empanada son los más presentes en la dieta chilena. Ambos simbolizan el nacimiento del país: uno es de origen mapuche, el otro español. Acá su historia.
Empanadas hay en todas partes del mundo. Gyōsas japonesas, dumplings chinos o cornish pasty británicas, cada país tiene su propia versión. Las nuestras llegaron desde una cultura ajena (los árabes la llevaron a España y de ahí saltaron a América) hasta que de tanto cocinarlas las hicimos parte de nuestra identidad.
Su historia no está del todo clara. Se habrían popularizado entre los mapuches a través de la cocina de las prisioneras españolas. En el siglo XVII se definió su masa, cuando la harina del trigo europeo comenzó a reemplazar al maíz indígena. A su relleno los mapuches le llamaron “pirru” -en España le dicen picadillo- y de tanto ponerle ganas nació el “pino”. Esa mezcla que varía levemente según quién cocina, pero que al probarla hace que la empanada se reconozca como nuestra.
La cazuela por su parte nació del “corri” mapuche, un caldo de papas, zapallo, choclo o chuchoca, junto a porotos verdes, pimentones, quínoa, ají y hierbas. Lo llamaban “corri ilo” si llevaba carne de guanaco, pudú o huemul y “corri achagual” si se hacía con aves silvestres. A estos corri los españoles le agregaron la cebolla, el arroz, el ajo, la carne de vacuno y los rebautizaron como cazuela, el nombre que ellos todavía le dan al recipiente –la olla- donde se preparan.
Su receta varía a lo largo del país. En el norte la cazuela a veces incluye quínoa como espesante. En Chillán usan chuchoca o nogada para la cazuela de pava. En el sur suman algas como cochayuyo o luche a cazuelas de cordero o cerdo. Lo importante es que cada una de los ingredientes mantengan su forma, identidad y sabor: por eso, al prepararla, cada ingrediente sigue un orden de cocción. Ahí está el toque mágico.
Este artículo está basado en la información histórica recopilada por la antropóloga Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, en su libro “Cocinas Mestizas de Chile. La Olla Deleitosa” (2004) y “Chilenos Cocinando a la Chilena” (1997) de Roberto Marín, Socio honorario del Círculo de Cronistas Gastronómicos.
