La Receta del Chef del restaurant María del Mar: Atún sellado.

Atún de Isla de Pascua/Atún de Ojos Grandes:
Pescado de la Isla de Pascua, de carne grasa, sabrosa y de color rojo obscuro.

Este pescado ,actualmente escaso  dada su  explotación, es distinto al “Atún de aleta amarilla”, el cual  se comercializa en varios restaurantes de la capital, de un color mas rosado y sabor menos intenso.

Ingredientes:

-Atún de la Isla de Pascua: 400 grs de filete, 2 trozos sin piel. (Receta para 2)

-Puré de Papas: Cocer, pelar y moler 4 papas, agregar 50 grs. de mantequilla y 100 cc. leche.

– Coulis de Perejil: Pasar 50 gr. de perejil por agua hirviendo, enfriar en agua y hielo. Licuar con gotas de aceite de oliva.

-Soya y Chancaca: 100 grs de chancaca, 15 cc de vinagre, 50 cc de soya y toque de merkén.

-Sésamo negro, ciboulette, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

“Templar” el Atún 15 minutos a temperatura ambiente. Una vez que los demás ingredientes listos, llevamos a sartén con oliva, sal, pimienta, y sellamos por ambos lados (45 seg. aprox), dejando el centro rojo.

En una ollita chica poner la chancaca con el vinagre blanco y dejar que disuelva. Agregar soya, merkén y dar un hervor.

Mesclar el puré de papas con el coulis de perejil, salpimentar y calentar en microondas.

Montar el atún cortado en 4 laminas sobre el puré, rodear con la reducción de soya y chancaca y decorar con sésamo y ciboulette…Disfrútalo con una copa de Carmenere!